---
---
---(點(diǎn)擊查看產(chǎn)品報(bào)價(jià))
本文標(biāo)題："穀類(lèi)在加工中的變化,十字偏折光觀察顯微鏡價(jià)格"
新聞來(lái)源：未知 發(fā)布時(shí)間：2012-11-11 23:28:31 本站主頁(yè)地址：http://m.f0211.cn
穀類(lèi)在加工中的變化
吸水
攪拌（打）
加熱
回凝
乾燥
膨發(fā)
酦酵
水解
吸水
穀類(lèi)大多以乾燥形式儲(chǔ)藏，其組織內(nèi)部之淀粉顆粒亦會(huì)產(chǎn)生吸濕現(xiàn)象
另天然淀粉分子置于冷水中時(shí)，吸水量約可達(dá)其本身重量的30%，隨著加熱溫度提高（未達(dá)糊化溫度），淀粉顆粒的吸水量會(huì)隨之提高
由于水分之?dāng)U散，其淀粉非結(jié)晶區(qū)會(huì)產(chǎn)生大量水合(hydration)反應(yīng)而膨脹(swelling)，此時(shí)反應(yīng)仍屬可逆性反應(yīng)并保留光學(xué)特性，如：十字偏折光
此吸水狀態(tài)，當(dāng)加熱溫度消失，再經(jīng)加熱后可恢復(fù)原來(lái)之特性，但如繼續(xù)提高加熱溫度，即進(jìn)入糊化階段，此時(shí)其特性會(huì)完全改變
穀類(lèi)如進(jìn)行濕磨處理時(shí)，浸漬、吸水是重要步驟，水分含量的高低與穀類(lèi)研磨之粒度大小有密切的關(guān)系，水分含量愈高，粒度愈小，且淀粉之破損程度愈低
攪拌（打）
穀類(lèi)粉末及淀粉加入水后，其顆粒表面會(huì)快速發(fā)生水合作用，但大多數(shù)水分只作用于顆粒表面，呈現(xiàn)流動(dòng)及不具抗延展之性質(zhì)，適當(dāng)攪拌，使已水合的穀物顆粒和攪拌缸互相摩擦，使顆粒水合表面被剝離而暴露另一新的表面于水合系統(tǒng)中
此現(xiàn)象不斷反覆進(jìn)行，則顆粒表面的水合性質(zhì)逐漸消失，而成分中之淀粉與蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生水合作用而形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如：麵粉經(jīng)拌打形成麵筋
攪拌（打）除有混合成分之效果外，并可利用攪拌時(shí)之切力、剪力改善原有之結(jié)構(gòu)、組織，使之重新排列，進(jìn)而有助于黏彈性之形成及品質(zhì)之提升
但攪拌時(shí)會(huì)生熱，可增加糊化度，會(huì)改變其加工適性及品質(zhì)
加熱
經(jīng)加水、攪拌及混合后之穀類(lèi)糰物（混合物）于加熱時(shí)，其淀粉在糊化初溫時(shí)，淀粉顆粒因受熱即大量吸水，使得原本維持粒子完整性構(gòu)造的內(nèi)分子氫鍵鍵結(jié)開(kāi)始釋開(kāi)，造成結(jié)晶區(qū)形成helix-coil，整個(gè)淀粉構(gòu)形由原先有序排列變成散亂現(xiàn)象
結(jié)晶區(qū)被破壞，十字偏折光開(kāi)始消失，黏度上升，這些反應(yīng)伴隨溫度（約50~60℃）的持續(xù)上升而一直重複發(fā)生，待溫度高達(dá)糊化終溫時(shí)反應(yīng)已屬不可逆反應(yīng)
其結(jié)晶完全溶解，淀粉粒子完全崩潰，十字偏光亦完全消失并造成黏度下降
待糊化、冷卻后，其會(huì)進(jìn)行連續(xù)回凝作用，以致形成產(chǎn)品之質(zhì)地及口感
回凝
回凝是穀物淀粉糊化后，經(jīng)冷卻后儲(chǔ)存在某個(gè)溫度下，淀粉分子長(zhǎng)鏈間又再度發(fā)生氫鍵結(jié)合，并形成半固體狀的凝膠(gel)。時(shí)間一久，膠質(zhì)又會(huì)漸漸乾燥脫水，此時(shí)氫鍵結(jié)合愈盛，淀粉分子會(huì)凝集，以及部分結(jié)晶的形成，終至無(wú)法復(fù)水的高度結(jié)晶物
乾燥
乾燥是許多穀物產(chǎn)品加工及保存之重要步驟，主要是將水分降至14%以下，確保長(zhǎng)期儲(chǔ)存性并防止制品變質(zhì)
水分自麵條內(nèi)部滲透到表面的速率控制十分重要，若水分蒸發(fā)太慢，亦在表面（層）產(chǎn)生飽和現(xiàn)象，即容易發(fā)生色變及斷落；反之，若蒸發(fā)太快，則因?yàn)樗衷趦?nèi)部擴(kuò)散速率太大，容易發(fā)生龜裂及彎曲等品質(zhì)不良現(xiàn)象
膨發(fā)
許多穀類(lèi)原料常利用在密閉系統(tǒng)中，加熱、加壓，在壓力下急速釋壓恢復(fù)到常壓，由于穀物內(nèi)水分會(huì)被瞬間蒸發(fā)，致使穀物之組織構(gòu)造變?yōu)槎嗫踪|(zhì)狀態(tài)，如：爆玉米花(puffed corn)。爆裂種玉米在火上焙炒，使之因蒸汽壓提高而爆發(fā)，或非爆裂種玉米或米放入焙炒釜或膨發(fā)槍(puffed gum)內(nèi)密閉加熱至適當(dāng)溫度和壓力后，急劇解除壓力時(shí)，由于穀粒組織爆裂，即變?yōu)槿彳浀暮＞d狀或蓬松狀（爆米花，puffed rice）
酦酵
穀物含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及灰分等成分，在許多制品及加工技術(shù)上，常利用微生物所生長(zhǎng)、分泌之酵素將原料中的淀粉或蛋白質(zhì)分解，進(jìn)行酒精酦酵、乳酸酦酵及醋酸酦酵等作用而制得釀造食品或酦酵食品
利用穀類(lèi)之淀粉質(zhì)為原料，先利用酵素分解法或酸分解法，將淀粉分解成單醣或雙醣，再接種酵母進(jìn)行酒精酦酵，即可制得酒精制品
水解
穀類(lèi)之淀粉成分以酸或酵素水解，生成以糖類(lèi)為主的制品－淀粉糖(starch-sugar)，例如：麥芽糖飴、葡萄糖及異構(gòu)化糖漿等，依其水解程度（糖化度）的不同，在甜味度、溶解性、黏度、結(jié)晶性及吸濕性等性質(zhì)上有異
所有資料用于交流學(xué)習(xí)之用，如有版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系，禁止復(fù)制,轉(zhuǎn)載注明地址
上海光學(xué)儀器一廠-專(zhuān)業(yè)顯微鏡制造商 提供最合理的顯微鏡價(jià)格
合作站點(diǎn)：http://www.sgaaa.com/顯微鏡百科