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本文標(biāo)題："腌制中用糖可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)速度-細(xì)菌顯微鏡"
新聞來(lái)源：未知 發(fā)布時(shí)間：2017-9-21 21:41:32 本站主頁(yè)地址：http://m.f0211.cn
腌制中用糖可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)速度-細(xì)菌顯微鏡
糖、玉米糖漿固體和蜂蜜
腌制中用糖最初只是用來(lái)調(diào)味。糖通過(guò)很強(qiáng)烈的阻礙水分揮發(fā)以及
直接調(diào)味的效應(yīng)軟化了產(chǎn)品。糖還與蛋白質(zhì)中的氨基互相作用，當(dāng)烹調(diào)
時(shí)會(huì)使產(chǎn)品褐變，提高腌肉的口味。但在一些情況下，褐變太過(guò)分，會(huì)
影響產(chǎn)品的口味。糖替代品已經(jīng)用到了培根熏肉的腌制上以防止在烹調(diào)
中過(guò)分地褐變。玉米糖漿、糖蜜及其他自然糖替代品都常常取代糖的位
置。替代品范圍的擴(kuò)大也有成本問(wèn)題，它決定了產(chǎn)品的口味和顏色。葡
萄糖就經(jīng)常用到腌制產(chǎn)品上，它的甜度是蔗糖的一半，如果多加不僅不
會(huì)影響口味，并且還可以增加產(chǎn)品的持水性。
糖還是一種有效的防腐劑，可以延遲細(xì)菌的繁殖。然而，糖在肉類(lèi)
腌制中的用量又非常少，以至人們懷疑它對(duì)細(xì)菌的主要影響作用。一些
人曾指出糖可以促進(jìn)對(duì)于增加產(chǎn)品口味有益細(xì)菌的生長(zhǎng)，但還沒(méi)有什么
有力的證據(jù)可以支持這種觀點(diǎn)。
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